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餐桌上的甘蓝:野生甘蓝、卷心菜和紫
作者:新海燕论坛官网   发布时间:2020-04-19 21:02

  冬天了,妈妈又开始催爸爸去菜市场买苤蓝(苤音piě)。自长大以后,家里已经不大腌菜了,可每到冬天妈妈还是喜欢用糖和醋腌上一大盆苤蓝做小菜。晚上回家,爸爸熬好热腾腾的小米粥,就上酸脆可口的苤蓝和酸辣茴子白(卷心菜),一碗热粥下肚,冬天的寒气就驱散殆尽了。

  苤蓝和卷心菜是北方非常常见的冬菜,过去除了地窖里的土豆和白菜,也就是它们能给简单的餐桌上增加不少风味。现在物资丰富的时代,苤蓝和卷心菜再也不算是风味了,而货架上青翠欲滴的芥蓝,颜色艳丽的紫包菜,香脆可口的花椰菜,营养丰富的西兰花等等早就让人眼花缭乱了。而你知道吗,它们其实都属于同一个物种甘蓝。

  《说文》里提到“蓝,染青草也”,它本指菘蓝,甘蓝是后来之物,因为它的叶子和菘蓝一样是漂亮的青绿色,而吃起来又甘脆可口,于是美其名曰“甘蓝”。甘蓝这个名字也许大家还有点陌生,但是它的许多栽培变种却早已在菜谱上被大家熟悉。

  我们首先来介绍原种的野生甘蓝,以及栽培的甘蓝家族中大家最熟悉的卷心菜和她的姐妹们。

  甘蓝(Brassica oleracea),十字花科芸薹属,原产于欧洲,从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜,最早可以追溯到古希腊时代。

  野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片,乍看上去有些像萝卜,呈大头羽状分裂,也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片,而叶梗两边为对称的波浪状小裂叶。

  野生甘蓝耐寒,却不够耐旱。它的叶片表面有白粉状的蜡质,可以抵御欧洲冬天的寒冷;叶片肥厚多汁,用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。

  甘蓝是两年生植物。它一般会在第一年春末发芽,赶冬天来临之际长满叶片,用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。然后,等到第二年春天的温暖来临之际,它便从叶丛中抽出长长的花苔,开出灿烂的黄色花朵。春末夏初,长长的角荚成熟开裂,种子散尽,甘蓝的一生就这样结束了。

  甘蓝这样的习性是和地中海的气候有关系的。地中海气候的夏天炎热又干旱,雨季都集中在秋冬。而甘蓝非常喜欢湿润,于是它为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天,把开花结果选在了春天。像甘蓝一样,地中海沿岸最盛产的就是两年生植物。

  野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道,这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比,野生甘蓝口感很差,肉质硬且柴,所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。

  除了口感以外,经过千百年的选育,野甘蓝出现了各种各样的变种,我们先说说芽和叶子最常见的变种,也就是叶子会包球的卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。

  北方人,尤其是我们这里,冬天最常吃的就是卷心菜。卷心菜味道很可口,叶片脆软多汁,富含糖分,所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多,炒、炖、煮、腌都很不错,而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味,最适合做成泡菜这样不但能保证它的口感,还可以保存维生素C和生物苷;同时,在乳酸菌发酵的过程中,卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸,使得它更加健康。记得高中住校的时候,冬天学校食堂后面的空地上都会堆上成山的“茴子白”,即使天天吃,我也没有对“茴子白”失望过。

  “茴子白”是我们这里的叫法,在不同的地方,卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。

  卷心菜很容易栽培,只要水源充足,又有良好的寒冷土壤,它就会长得很好。每年秋季天气转凉,卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分(10月底),叶球包裹紧实了就可以采收。小时候小区的周围有很多菜地,种得最多的就是卷心菜。

  卷心菜有一位小姊妹,它就是紫甘蓝,也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样,唯一的区别就是叶球是紫红色的这是由于它富含紫色的花青素。所以,如果用紫甘蓝做泡菜,会发现紫甘蓝褪色了,因为花青素易溶于酸性溶液。

  卷心菜家族还有我们比较少见的一位,叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样,只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软,叶片也更多汁,非常适合鲜食,同时它的芥子味道很轻,吃起来不会觉得难闻。

  卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”(Brassica oleraceavar.capitata)这个栽培变种系列,顾名思义,这就是由于它们共有的叶球。

  卷心菜在生长过程中,叶片会呈现两种不同的形式,一种叫作“莲座叶”,另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期,叶片是不会抱起来的,而是长着长长叶柄的卵圆形叶子,它螺旋分布在茎上,展开像一朵绿色的莲花,所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候,内部的叶片就不再展开了,而是相互包裹起来,叶柄也逐渐缩短甚至消失,这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上,所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。

  紫甘蓝和卷心菜比野生的甘蓝更加耐寒和耐旱,原因就在于叶球。冬天来临的时候,卷心菜用叶球来过冬,外面的莲座叶会枯萎,但是不会脱落,这样可以保护根茎不被冻伤。经过一个冬天,叶球外面大部分的叶子也被冻死枯萎,而内部的叶子却得到了保护。等到来年春天,里面的叶子便包裹着花序顶出来,享受着温暖的阳光,开花结子。

  原种是最天然的物种,它是分类学中最基本的单位。从原种演化出来的是变种和亚种,其实这两个概念在很多地方被混用,但是在使用中变种和亚种还是有一些差别的。变种是经由自然或人为因素,造成物种的某些特征发生变化,但是这些变化可能不稳定,和原种之间没有生殖隔离,这样的种叫做变种。亚种基本和变种一样,但是它变化的特点更加稳定,同时还具有较长的地域隔离,和原种也没有生殖隔离。杂交种是比较复杂的种,它是由多个物种或者变种、亚种杂交后得到的种。

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